Вакуумдық кептіру

Су қысымы төмен камерада шығарылады. Вакуум басқа температуралық жағдайда кептіруге көмектеседі, бірақ қыздыру мен дайындығын бақылауды қажетсіз етпейді.

Қалай жұмыс істейді

Қысымның төмендеуі судың қалыпты қысыммен салыстырғанда төменірек температурада булануын жеңілдетеді. Жылу бәрібір беріледі; нәтиже қысымға, температураға және будың шығарылуына байланысты.

Тарихы

Жидектерге қолайлы режим іздеу

Ла-Серена университетінің 2019 жылғы жұмысында маки жидектерін әртүрлі температурада вакууммен кептіру зерттелген. Зерттеушілер тек салмақ жоғалуын емес, құрам мен сапа көрсеткіштерін де бағалаған.

Ылғалды шығару тәсілдерін дамыту

2023 жылғы алма тілімдері зерттеуінде буды конденсациялау үшін вакуумдық камераның ішінде салқындатылатын бет қолданылған. Бұл кептіргіш құрылысының нәтижені өзгертетініне мысал.

Өнімде не өзгереді

Жылу әсерін өзгертуге болады

Төмен қысым сезімтал шикізатқа режим таңдауға мүмкіндік береді. Бірақ вакуумдық кептірудің температурасы мен ұзақтығы әртүрлі болады; «вакуум» сөзі жылудан болатын өзгерістер жоқ дегенді білдірмейді.

Түсі мен қалпына келуі режимге байланысты

Алма тәжірибесінде буды шығару жүйесін өзгерту түсіне, құрылымына және су сіңіруіне әсер еткен. Бұл нәтижелер дүкендегі барлық кепкен жемістерге емес, зерттелген үлгілерге қатысты.

Вакуумда қаптау — басқа операция

Кәдімгі өнімді кептірмей-ақ қаптау кезінде ауасын сорып шығаруға болады. Сондықтан тығыз қаптың өзі вакууммен кептірілгенін растамайды және ылғалды өнімді тоңазытқышсыз сақтауға жарамды етпейді.

Артықшылықтары

• Төменірек булану температурасын пайдалануға болады.
• Камера қысым мен өңдеу режимін белгілеуге мүмкіндік береді.
• Қажетті түсі мен құрылымы бар жеміс ингредиенттерін әзірлеуге жарайды.

Шектеулері

• Арнайы камера, сорғы және энергия беру жүйесі қажет.
• Бу жеткіліксіз шығарылса, үдеріс баяулауы мүмкін.
• Атауына қарап жұмсақтығын, қытырлақтығын немесе хош иістің сақталуын болжау мүмкін емес.
• Тәсіл құрамды тексеру қажеттілігін жоймайды.

Қайда қолданылады

• Жидектер, мысалы зерттеулердегі маки.
• Алма тілімдері.
• Құрама технология құрамындағы жеміс ингредиенттері.

Қашан таңдау керек

• Пісірмелеріңіз бен десерттеріңізге қолайлы құрылымның үлгісі немесе сипаттамасы бар.
• Өндіруші қап түрін ғана емес, дәл кептіру тәсілін ашады.

Қай кезде басқа нұсқаны таңдаған жөн

• Вакуумдық қаптаманы ерекше кептірудің дәлелі ретінде көрсетеді.
• Өнімді талдамай, дәрумендер өзгермейді деп уәде береді.

Сатып алар алдында не білу керек

• Өнім вакуумда кептірілген бе, әлде тек вакуумда қапталған ба?
• Алдын ала мұздатылған ба?
• Шәрбат пен қосымша кептіру қолданылған ба?
• Жабық және ашық қаптаманың сақтау шарттары қандай?