Көлеңкеде кептіру

Шикізат тікелей күн сәулесінсіз, құрғақ ауа қозғалысын сақтай отырып кептіріледі. Көлеңке дегеніміз — саңылаусыз жабылған бөлме емес.

Қалай жұмыс істейді

Су қоршаған ауаға буланады. Қалқа тікелей жарықты шектейді, бірақ ауа өнімнің айналасында еркін жүруі керек; дымқыл әрі қозғалыссыз орта жарамайды.

Тарихы

Түсі сезімтал шикізатқа арналған тәсіл

FAO көлеңкеде кептіруді тікелей күн астында тартымды түсін жоғалтатын өсімдік шикізатына: шөптерге, бұрышқа және кейбір басқа көкөністерге қатысты сипаттайды.

Дәстүрлі тәсіл де бақылауды қажет етеді

Кептіру нұсқаулықтарында тікелей жарықтың бар-жоғына қарамастан желдету мен құрғақ ауа үдерістің негізі болып қалады. «Көлеңкеде» деген сөздің өзі өндірістің санитариялық жағдайын сипаттамайды.

Өнімде не өзгереді

Түсі

Тікелей күн сәулесінің болмауы сезімтал түсті сақтауға көмектесуі мүмкін. Бұл — белгілі бір шикізат үшін салыстырмалы артықшылық, кез келген жидектің түсі өзгермейді деген уәде емес.

Жылдамдығы мен біркелкілігі

Құрғақ климатта ауа жақсы айналса, тәсіл жеткілікті жылдам болуы мүмкін; ауа алмасуы нашар болса, ылғал баяу кетеді. Сондықтан сатып алушы партияның дайын болуы қалай тексерілетінін нақтылағаны жөн.

Сақтау әлі де маңызды

Қажетті құрғақтыққа жеткеннен кейін де өнімді ылғал өткізбейтіндей қаптау қажет. Кептіру тәсілі заттаңбадағы сақтау шарттарын алмастырмайды.

Артықшылықтары

• Күн сәулесінің тікелей әсері азаяды.
• Күрделі қыздыру жабдығынсыз желдетілетін қалқаны пайдалануға болады.
• Түрлі түсті және хош иісті өсімдік шикізатының бір бөлігіне қолайлы.

Шектеулері

• Ылғалдылық пен ауа қозғалысына қатты тәуелді.
• Қалқаның өзі шаң мен зиянкестерден барлық жағынан қорғамайды.
• Дайын тауардың қара немесе ашық түсіне қарап қана тәсілді анықтау мүмкін емес.

Қайда қолданылады

• Хош иісті шөптер.
• Өндіруші жағдайында кептіруге қолайлы бұрыш және басқа өсімдік шикізаты.
• Жемістер — тек нақты өнімнің технологиясында көлеңкеде кептіру көзделген жағдайда.

Қашан таңдау керек

• Нақты өнімнің сыртқы түрі мен хош иісі маңызды және оның өңделуі туралы мәлімет бар.
• Бір түрдің үлгілерін дәмі мен құрылымы бойынша салыстырып таңдайсыз.

Қай кезде басқа нұсқаны таңдаған жөн

• Сатушы бөлмеде кептірудің кез келгенін «көлеңкеде кептіру» деп атап, желдетуді түсіндірмейді.
• Дымқыл иіс немесе бұзылудың көзге көрінетін белгілері бар.

Сатып алар алдында не білу керек

• Ауа қозғалысы мен шикізатты қорғау қалай қамтамасыз етілген?
• Осы партияның дәл көлеңкеде кептірілгенін растайтын мәлімет бар ма?
• Алдын ала ерітінділер, қант немесе консерванттар қолданылған ба?
• Қаптаманы ашқаннан кейін қалай сақтау керек?