Кептіру алдындағы осмостық өңдеу

Жемістерді қою ерітіндіде ұстайды: судың бір бөлігі ұлпадан шығады, ал еріген заттар жеміске өтуі мүмкін. Жемістер үшін бұл көбіне қант шәрбаты болады.

Қалай жұмыс істейді

Бір мезгілде екі үдеріс жүреді: жеміс суын жоғалтады және оған қанттар не басқа еріген заттар өтеді. Бұл — ішінара сусыздану және құрамның өзгеруі; әдетте кейін кептіру немесе басқа консервілеу тәсілі қажет.

Тарихы

Құрама үдерістің кезеңі

FAO нұсқаулығында ауамен, күнде және вакуумда кептіру алдындағы осмостық дайындау сипатталған. Ол кейінгі барлық операцияны алмастыратын әмбебап тәсіл ретінде көрсетілмейді.

Су мен қанттардың тасымалын зерттеу

2023 жылғы жұмыста алмалар түрлі қант ерітінділеріне салынып, сусызданудың қозғаушы күші зерттелген. Ұлпаның өзгеруі тек ұстау уақытына емес, заттың түрі мен концентрациясына байланысты болған.

Өнімде не өзгереді

Тәттілігі мен құрамы өзгереді

Ерітіндідегі қант кесектердегі қант үлесін арттыруы мүмкін, ал жемістің өзіндегі еритін заттардың бір бөлігі сыртқа шығады. Сондықтан балғын немесе жай кептірілген жемістің көрсеткіштері өңделген өнімді сипаттамайды.

Түсі, тығыздығы және дәмі

Алдын ала сіңдіру қараюға және жұмсағының қасиеттеріне әсер етуі мүмкін. Нәтиже ерітінді мен кейінгі өңдеуге байланысты; жұмсақтығы мен ашық түсі қоспалардың жоқтығын дәлелдемейді.

Толық аяқталған технология қажет

FAO-ның тропикалық жемістерге арналған нұсқаулығында осмостық дайындау ауамен кептіруден бұрын қолданылады. Шәрбатта ұсталған ылғалды жемісті автоматты түрде сақтауға тұрақты кепкен жеміс деп санауға болмайды.

Артықшылықтары

• Судың бір бөлігі негізгі кептіруге дейін шығарылады.
• Қажетті құрылымы бар тәтті жеміс ингредиентін алуға болады.
• Өндіруші дайындауды әртүрлі қосымша кептіру тәсілдерімен ұштастыра алады.

Шектеулері

• Құрамына қосылған қанттар өтуі мүмкін.
• Бір ғана атау шәрбаттың концентрациясы мен жеміс үлесін ашпайды.
• Әдетте бұл — сақтауға арналған дайын шешім емес, тек бір кезең.
• Осмостық өңдеу бланширлеумен, сульфиттеумен немесе қуырумен бірдей емес.

Қайда қолданылады

• Қант қосылған кептірілген тропикалық жемістер.
• Жартылай цукаттар және кондитерлік өнімдерге арналған ингредиенттер.
• Кейінгі өңдеуге дейінгі жеміс кесектері.

Қашан таңдау керек

• Пісірмеге тәтті қоспа қажет және оның құрамы рецептке сай.
• Өндіруші жеміс негізін, шәрбатты және дайын өнімнің тағамдық құндылығын көрсетеді.

Қай кезде басқа нұсқаны таңдаған жөн

• Қант қосылмаған өнім қажет, бірақ сіңдіруден кейінгі құрамы расталмаған.
• Сатушы тек ерітіндіде ұстауды сипаттайды және кейінгі өңдеу мен сақтау шарттарын білмейді.

Сатып алар алдында не білу керек

• Жемістер қандай ерітіндіде ұсталған: қант, шәрбат әлде басқа құрам ба?
• Сіңдіргеннен кейін қандай кептіру тәсілі қолданылған?
• Қосылған қанттар, сульфиттер және басқа ингредиенттер бар ма?
• Тағамдық құндылық дайын өнім үшін бе, әлде бастапқы жеміс үшін көрсетілген бе?